En España la raza y la alimentación son los dos criterios predominantes a la hora de clasificar un jamón. En cuanto a la raza, se distingue primordialmente entre dos tipos de jamones: el jamón ibérico y el jamón blanco, que correspondientemente provienen del cerdo ibérico y del cerdo blanco. A continuación, se enfocará en el jamón ibérico que puede ser dividido en las subcategorías 100%, 75% o 50% ibérico dependiente de la pureza de su raza.
Un jamón 100% ibérico proviene de un cerdo cuyos padres ambos son 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. Una proporción inferior a 100% indica que el cerdo es parcialmente de raza Duroc. Siempre se cruzan cerdos femeninos 100% ibéricos con cerdos masculinos de pureza de raza de 100% o interior. Si, por ejemplo, se cruzan una madre 100% ibérica y un cerdo Duroc, resulta un cerdo 50% ibérico. Por consiguiente, un cerdo 75% ibérico sería el cruce de 100% ibérico y 50% ibérico.
En adición a eso, también se distingue entre los jamones en función del tipo de alimentación del cerdo. Aquí también resultan tres tipos distintos. La categoría de mayor calidad es el jamón de bellota. Es característico para el jamón de bellota que proviene de un cerdo criado en libertad en las dehesas. Este cerdo ha sido alimentado exclusivamente de pastos naturales y bellotas en sus últimos meses de engorde. Los cerdos de los que se obtiene el jamón de cebo campo también han sido criados en libertad y su alimentación consistía en pastos naturales y piensos. La tercera categoría se llama jamón de cebo, lo que indica una crianza en granjas, es decir no en libertad, y una alimentación en base de piensos de cereales y legumbres.
Ahora conoces las clasificaciones más importantes del jamón y seguramente cuando compres un jamón la próxima vez, ya no te van a confundir tanto las declaraciones en las etiquetas. Dicho esto, vamos a profundizar de forma más esquemática en el tema para que se entienda mejor.
Clasificación por Raza: El Sello de Autenticidad
Aquí encontramos dos categorías principales: el jamón ibérico y el jamón blanco. El cerdo ibérico y el cerdo blanco son los protagonistas, cada uno aportando sus características únicas a los productos finales.
Subcategorías del Jamón Ibérico: Dentro del mundo del jamón ibérico, la pureza de la raza juega un papel esencial en la clasificación. Se establecen tres subcategorías en función de la pureza de la raza del cerdo:
- Jamón 100% Ibérico: Este tipo proviene de cerdos cuyos padres son ambos 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. Este nivel de pureza garantiza una experiencia gastronómica única y auténtica.
- Jamón 75% Ibérico: En esta categoría, los cerdos son descendientes de un progenitor 100% ibérico y otro de pureza de raza 50% ibérico. Esta mezcla da como resultado un jamón con rasgos excepcionales.
- Jamón 50% Ibérico: En este caso, los cerdos tienen un progenitor 100% ibérico y otro de raza Duroc. Aunque se comparte el ADN ibérico, el Duroc aporta sus propias características a la mezcla.
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Clasificación por Alimentación: De Bellota a Cebo
- Jamón de Bellota: Aquí es donde encontramos el pináculo de calidad. Los cerdos criados en libertad en las dehesas se alimentan principalmente de pastos naturales y bellotas durante sus últimos meses de engorde. Esto infunde al jamón un sabor y textura excepcionales, convirtiéndolo en una delicia gourmet.
- Jamón de Cebo Campo: Los cerdos de esta categoría también se crían en libertad, consumiendo pastos naturales y piensos como parte de su alimentación. Aunque no llegan a la exclusividad de la bellota, su crianza al aire libre les otorga un sabor diferenciado.
- Jamón de Cebo: En este nivel, los cerdos se crían en granjas, no en libertad, y su alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres. Aunque es menos exclusivo que sus contrapartes, el jamón de cebo aún ofrece un sabor característico.
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Conclusiones
Ahora, con una comprensión más profunda de los criterios de clasificación, estás listo para enfrentar las etiquetas de los jamones con confianza. Ya no serán un enigma las subcategorías ni las diferencias entre alimentación. Cuando compres un jamón la próxima vez, podrás apreciar plenamente la rica tradición y la calidad que cada variedad de jamón ibérico tiene para ofrecer.