Es indiscutible que el jamón es uno de los grandes manjares de nuestra sociedad. Lleva siglos cautivando paladares por su sabor, su textura e incluso su aroma, pero eso no implica que sea siempre perfecto. Es más, puede que se dé el caso de que encuentres piezas con algún que otro defecto: moho, cambios en su coloración, problemas con la textura… Hoy te vamos a explicar cuáles son las principales anomalías que puedes encontrar en el jamón, así como sus causas o cómo puedes evitarlo. Por desgracia, hay algunas que se producen en el proceso de curación, y frente a esas hay poco que puedas hacer como consumidor.
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Moho en el jamón: causas, riesgos y cómo prevenirlo
El moho en el jamón se puede deber a causas muy diversas. Puede que haya sufrido cualquier tipo de contaminación a lo largo de su proceso de curación, o puede que no lo hayas almacenado de la forma oportuna. Las causas más habituales son: que haya pasado demasiado tiempo envuelto, que esté en un ambiente con alta humedad o, sencillamente, por su proceso de curación en general.
Debes saber que, en principio, no pasa nada si tu jamón presenta manchas de moho, puesto que surge durante toda esa etapa de curación. Es casi una defensa que permite estabilizar todas las grasas que tiene la carne, puesto que el moho ayuda a que la curación sea más natural. Este suele estar en la capa más superficial del jamón, con lo cual podrás eliminarlo sin problema. Bastará con humedecer un trapo con aceite de oliva, e ir frotando poco a poco las zonas afectadas.
Para evitar que este vuelva a proliferar, es importante mantener la pieza en una zona fresca, libre de humedad. No solo eso, sino que también debe estar a una temperatura de alrededor de 20 grados, puesto que es a la que mejor se conserva el jamón. Además, te recomendamos que vayas abriendo la pieza poco a poco, para disminuir las posibilidades de que el moho impregne toda la pata.
Oxidación y cambios de color en el jamón
Otro desperfecto que podrás apreciar es un cambio en la tonalidad del jamón. Puede que encuentres que este sea más claro de lo que estás acostumbrado, en cuyo caso puede deberse a problemas relacionados con el proceso de sacrificio del animal.
¿Y si está demasiado oscuro? En ese caso, verás que aparecen algunas manchas negras, oscuras, que realmente son cúmulos de sangre. Suelen deberse a hemorragias que ha sufrido el animal, ya sea durante su vida o durante su momento de sacrificio.
En ninguno de los dos casos notarás realmente un detrimento en la calidad de la carne, así que no te supondrá un problema real. Mas es cierto que podrás consultarlo con quien te haya vendido el jamón, en caso de que no estés convencido de ello.
Anomalías de textura: jamón demasiado seco o excesivamente grasoso
Puede que, en algunas ocasiones, hayas comprado un jamón y hayas sentido que está demasiado pastoso, que la textura no es la que realmente debería. ¡Y a nadie le resulta agradable! No suele afectar al sabor, pero sí a las propiedades organolépticas generales del producto, con lo cual hemos de tenerlo en cuenta. Normalmente, se suele deber a algún problema durante el proceso de salazón que haya provocado que el jamón no absorba la cantidad de sal necesaria.
También puede suceder que el jamón tenga demasiada grasa, y eso dependerá de la raza del animal, de la alimentación que se le haya dado o de otras variables.
¿Y si sucede justo lo contrario, y está demasiado seco? En ese caso, puede ser o bien un fallo del proceso de salazón o de curación, porque haya pasado demasiado tiempo. O puede ser que tenga menos grasa de la que solemos hallar en estos productos, por la raza o porque su proceso de oxidación ha sido más largo de lo recomendable. O quizá estuvo congelado, o las temperaturas durante la curación fueron demasiado altas. ¡Son muchas las variables a tener en cuenta!
Olores inusuales en el jamón: posibles causas
Los olores extraños en el jamón pueden ser un indicador de que la calidad quizá no es la oportuna. En este caso, se puede deber a múltiples factores, pero siempre será un indicativo de que algo va mal. Si notas que el jamón tiene un olor demasiado fuerte, casi rancio, significa que no se ha curado bien. Y, en ese caso, te recomendamos que no lo consumas.
Así, en general, debes saber que hay tres indicativos que te indicarán que no debes consumir el jamón, y uno de ellos es el mal olor. Otro es el hecho de que esté demasiado seco, y el tercero es que aparezcan manchas blancas que no estaban en un primer momento. Porque esas primeras manchas pueden ser cristales de tirosina, pero si aparecen tras un tiempo, hablamos de un ácaro que puede ser un problema para tu salud.
Sabores anómalos: indicadores de problemas en el jamón
Otro de los indicativos que te puede señalar que la pieza no está en buen estado es el hecho de que su sabor no sea el habitual. ¿Está rancio, o demasiado fuerte? ¿Notas un regusto que no solías encontrar en otras piezas? En ese caso, es un problema y debes tenerlo en cuenta. Te recomendamos que, si sucede esto, acudas a la persona o a la tienda en la que lo has conseguido y le informes. Porque no hay nadie como un especialista para guiarte y señalarte si realmente ese jamón está en mal estado.
Pueden ser muchas las causas que alteren el sabor del jamón, desde la alimentación de los animales hasta el proceso de curación. Lo más importante es que seas consciente de que ese sabor no es el que debería tener y, en base a eso, no lo consumas.
Teniendo en cuenta todo esto, ¡seguro que te resulta mucho más fácil elegir el jamón perfecto! Y así podrás disfrutar siempre de este manjar en la tranquilidad de tu hogar.