Es una de las preguntas que más nos realizamos cuando compramos un jamón. Hay varios factores, todo depende de cuál será el método más adecuado para ti. Tanto la facilidad con la que se pueden cortar las lonchas en cada zona, como la rentabilidad de la pieza, juega un importante rol a la hora de decidir por dónde empezar un jamón, pero sobre todo va a ser determinante el tipo de consumo intencionado.
¿Por dónde empezar un jamón? ¿Maza o Babilla?
En esta cuestión las opiniones divergen claramente. Aquí se van a desarrollar las diferencias fundamentales entre empezar por la maza o por la babilla teniendo en cuenta las características distintas de estas dos zonas. Independientemente de la parte del jamón, como primer paso es imprescindible limpiar la zona que se va a consumir, y solo esta, dejándola completamente libre de la corteza y del tocino amarillo, que puede causar un sabor indeseable.
Empezar el jamón por la maza
La parte del jamón más usada para empezar a cortarlo es la maza, la zona más jugosa de toda la pieza. Este método se ve más empleado en restaurantes o en cualquier lugar donde el jamón se suele consumir dentro de un período de tiempo relativamente corto (inferior a tres días). En el caso que se elija esta zona, se empieza demarcando la zona de limpieza con una incisión a dos o tres centímetros del corvejón. Después, se puede aplicar, por ejemplo, la técnica de corte por repeticiones para obtener lonchas especialmente finas.
Empezar el jamón por la babilla
No obstante, si la intención es el consumo familiar del jamón, que se puede extender hasta unos dos meses, es más conveniente empezar por la babilla. Esto se puede explicar fácilmente por la naturaleza de esta zona; es mucho más curada y el comienzo por esta zona favorece la conservación óptima del jamón, ya que la parte de la babilla muestra un riesgo de desecación inferior a la maza, es decir, no va a perder tanta jugosidad. La mayor diferencia en cuanto al resultado es que empleando este método se obtiene un plato menos homogéneo. Dicho de otra manera, a causa de la separación por el hueso de la cadera, resultan dos partes distintas del jamón.
Detalles a tener en cuenta después de haber elegido maza o babilla
Ya has decidido por dónde vas a empezar el jamón, ahora es importante que tengas en cuenta algunos detalles básicos:
Preparación del jamón: Antes de comenzar a cortar el jamón, asegúrate de tener las herramientas adecuadas. Necesitarás un soporte para jamón o un jamonero que sostenga firmemente la pata de jamón en su lugar, así como un cuchillo jamonero afilado y una chaira (afila cuchillos) u otro tipo de afilador.
Retirar la capa de grasa: En el extremo opuesto a la pezuña, encontrarás una capa de grasa que cubre parte del jamón. Usa el cuchillo jamonero para retirar esta capa de grasa, cortando de manera suave y uniforme. Puedes guardar la grasa para utilizarla posteriormente en la cocina si lo deseas.
Localizar el punto de inicio: Una vez que hayas retirado la capa de grasa, busca el punto de inicio para hacer el primer corte. Este punto suele estar en la parte más estrecha del jamón, cerca de la pezuña. Deberías notar una línea de grasa que te servirá como guía.
Hacer el corte inicial: Realiza un corte suave y superficial en forma diagonal, siguiendo la línea de grasa. Este primer corte permitirá que el jamón se abra y facilite el proceso de corte posterior.
Cortar lonchas finas: A partir del corte inicial, continúa cortando lonchas finas y uniformes en dirección al hueso. Mantén el cuchillo jamonero en posición paralela al hueso para obtener lonchas más largas y delgadas. Evita cortar demasiado profundo para no tocar el hueso con el cuchillo.
Conservación del jamón: Después de cortar las lonchas deseadas, cubre el área expuesta del jamón con la propia grasa que has retirado previamente para evitar que se seque. Guárdalo en un lugar fresco y seco hasta el próximo corte.
Conclusiones
Ninguna de las dos maneras es más correcta que la otra. Depende únicamente de los factores anteriormente mencionados. Al final cada uno puede decidir según su gusto cuál de los métodos explicados le favorece. Finalmente, lo más importante y cierto con el empleo de ambos métodos será que se disfrute del jamón.