¿Cómo empezar un jamón?
Es una de las preguntas que más nos realizamos cuando compramos un jamón. Hay varios factores, todo depende de cuál será el método más adecuado para ti; tanto la facilidad con la que se pueden cortar las lonchas en cada zona, como la rentabilidad de la pieza, juega un importante rol a la hora de decidir por dónde empezar un jamón, pero sobre todo va a ser determinante el tipo de consumo intencionado.
¿Por dónde empezar un jamón? ¿Maza o Babilla?
En esta cuestión las opiniones divergen claramente. En lo siguiente, se van a desarrollar las diferencias fundamentales entre empezar por la maza o por la babilla teniendo en cuenta las características distintas de estas dos zonas. Independientemente de la parte del jamón, como primer paso es imprescindible limpiar la zona que se va a consumir, y solo esta, dejándola completamente libre de la corteza y del tocino amarillo, que puede causar un sabor indeseable.
La parte del jamón más usada para empezar a cortarlo es la maza, la zona más jugosa de toda la pieza. Este método se ve más empleado en restaurantes o en cualquier lugar donde el jamón se suele consumir dentro de un período de tiempo relativamente corto (inferior a tres días). En el caso que se elija esta zona, se empieza demarcando la zona de limpieza con una incisión a dos o tres centímetros del corvejón. Después, se puede aplicar, por ejemplo, la técnica de corte por repeticiones para obtener lonchas especialmente finas.
No obstante, si la intención es el consumo familiar del jamón, que se puede extender hasta unos dos meses, es más conveniente empezar por la babilla. Esto se puede explicar fácilmente por la naturaleza de esta zona; es mucho más curada y el comienzo por esta zona favorece la conservación óptima del jamón, ya que la parte de la babilla muestra un riesgo de desecación inferior a la maza, es decir, no va a perder tanta jugosidad. La mayor diferencia en cuanto al resultado es que empleando este método se obtiene un plato menos homogéneo. Dicho de otra manera, a causa de la separación por el hueso de la cadera, resultan dos partes distintas del jamón.
Sin embargo, ninguna de las dos maneras es más correcta que la otra. Depende únicamente de los factores anteriormente mencionados. Al final cada uno puede decidir según su gusto cuál de los métodos explicados le favorece. Finalmente, lo más importante y cierto con el empleo de ambos métodos será que se disfrute del jamón.
