¿Cómo empezar un Jamón?

7 Feb 2020

Es una de las preguntas que más nos realizamos cuando compramos un jamón. Hay varios factores, todo depende de cuál será el método más adecuado para ti. Tanto la facilidad con la que se pueden cortar las lonchas en cada zona, como la rentabilidad de la pieza, juega un importante rol a la hora de decidir por dónde empezar un jamón, pero sobre todo va a ser determinante el tipo de consumo intencionado.

cortando una loncha de jamón

¿Por dónde empezar un jamón? ¿Maza o Babilla?

En esta cuestión las opiniones divergen claramente. Aquí se van a desarrollar las diferencias fundamentales entre empezar por la maza o por la babilla teniendo en cuenta las características distintas de estas dos zonas. Independientemente de la parte del jamón, como primer paso es imprescindible limpiar la zona que se va a consumir, y solo esta, dejándola completamente libre de la corteza y del tocino amarillo, que puede causar un sabor indeseable.

Empezar el jamón por la maza

La parte del jamón más usada para empezar a cortarlo es la maza, la zona más jugosa de toda la pieza. Este método se ve más empleado en restaurantes o en cualquier lugar donde el jamón se suele consumir dentro de un período de tiempo relativamente corto (inferior a tres días). En el caso que se elija esta zona, se empieza demarcando la zona de limpieza con una incisión a dos o tres centímetros del corvejón. Después, se puede aplicar, por ejemplo, la técnica de corte por repeticiones para obtener lonchas especialmente finas.

Empezar el jamón por la babilla

No obstante, si la intención es el consumo familiar del jamón, que se puede extender hasta unos dos meses, es más conveniente empezar por la babilla. Esto se puede explicar fácilmente por la naturaleza de esta zona; es mucho más curada y el comienzo por esta zona favorece la conservación óptima del jamón, ya que la parte de la babilla muestra un riesgo de desecación inferior a la maza, es decir, no va a perder tanta jugosidad. La mayor diferencia en cuanto al resultado es que empleando este método se obtiene un plato menos homogéneo. Dicho de otra manera, a causa de la separación por el hueso de la cadera, resultan dos partes distintas del jamón.

Detalles a tener en cuenta después de haber elegido maza o babilla

Ya has decidido por dónde vas a empezar el jamón, ahora es importante que tengas en cuenta algunos detalles básicos:

Elección del cuchillo: Utiliza un cuchillo jamonero, largo y flexible, para poder realizar cortes finos y precisos. Asegúrate de que esté bien afilado.

Preparación del jamón: Antes de comenzar a cortar el jamón, asegúrate de tener las herramientas adecuadas. Necesitarás un soporte para jamón o un jamonero que sostenga firmemente la pata de jamón en su lugar, así como un cuchillo jamonero afilado y una chaira (afila cuchillos) u otro tipo de afilador.

Retirar la capa de grasa: En el extremo opuesto a la pezuña, encontrarás una capa de grasa que cubre parte del jamón. Usa el cuchillo jamonero para retirar esta capa de grasa, cortando de manera suave y uniforme. Puedes guardar la grasa para utilizarla posteriormente en la cocina si lo deseas.

Localizar el punto de inicio: Una vez que hayas retirado la capa de grasa, busca el punto de inicio para hacer el primer corte. Este punto suele estar en la parte más estrecha del jamón, cerca de la pezuña. Deberías notar una línea de grasa que te servirá como guía.

Hacer el corte inicial: Realiza un corte suave y superficial en forma diagonal, siguiendo la línea de grasa. Este primer corte permitirá que el jamón se abra y facilite el proceso de corte posterior.

Cortar lonchas finas: A partir del corte inicial, continúa cortando lonchas finas y uniformes en dirección al hueso. Mantén el cuchillo jamonero en posición paralela al hueso para obtener lonchas más largas y delgadas. Evita cortar demasiado profundo para no tocar el hueso con el cuchillo.

Conservación del jamón una vez empezado

Una vez que has empezado el jamón, es fundamental conservarlo adecuadamente para mantener su sabor y frescura:

Cubrir la superficie cortada: Utiliza los trozos de grasa que has retirado al comenzar el jamón para cubrir la superficie cortada. Esto ayuda a mantener la humedad y proteger el jamón de la oxidación. Además, puedes colocar un paño de cocina limpio o papel especial para jamón sobre la superficie para protegerla del aire.

Almacenamiento: Guarda el jamón en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa y de cambios bruscos de temperatura. Idealmente, la temperatura debería estar entre 15 y 25 grados Celsius. Si vives en un clima muy cálido o húmedo, considera guardar el jamón en el refrigerador, cubierto adecuadamente, especialmente después de haber retirado una cantidad significativa de carne.

Limpieza: Antes de volver a cortar, puedes limpiar la superficie del jamón con un paño húmedo para retirar cualquier residuo de grasa o jamón seco, asegurándote de volver a cubrir la superficie expuesta una vez terminado.

Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de tu jamón en las mejores condiciones posibles, prolongando su vida útil y manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

💡 Información relacionada que puede ser de utilidad: cómo limpiar un jamonero de madera y cómo debe ser la loncha de jamón perfecta

Conclusiones

Ninguna de las dos maneras es más correcta que la otra. Depende únicamente de los factores anteriormente mencionados. Al final cada uno puede decidir según su gusto cuál de los métodos explicados le favorece. Finalmente, lo más importante y cierto con el empleo de ambos métodos será que se disfrute del jamón.

▶️ Cómo disfrutar del jamón ibérico en verano