La montanera es una de los elementos clave en el proceso de elaboración de todo buen jamón de calidad. Sin embargo, ¿cómo lo podríamos definir exactamente? La montanera hace referencia a la época del año ideal para que los cerdos se alimenten de las bellotas caídas de las encinas para así ganar peso. Gracias a ello se logra una mayor consistencia en su carne.
Este periodo coincide con la última fase de cría del cerdo ibérico, el cual se alimenta en la dehesa de los frutos de alcornoques, encinas y quejigos. Gracias a este cuidado tan especial se obtiene un jamón de bellota ibérico de una gran calidad y sabor.
El proceso de la montanera
Durante el proceso de la montanera, los cerdos ibéricos se trasladan a las dehesas, extensas áreas de pastoreo y bosque donde se alimentarán de bellotas y otros recursos naturales. Este período suele tener lugar entre octubre y marzo, coincidiendo con la caída de las bellotas de encinas y alcornoques. Durante la montanera, los cerdos disfrutan de una alimentación rica en bellotas, hierbas y otros frutos que encuentran en el campo, lo que contribuye a la calidad y el sabor característico de su carne.
¿En qué época empieza la montanera?
Como ya hemos mencionado, suele comenzar a finales de octubre, prolongándose hasta mediados del mes de marzo. Es importante que la montanera acontezca durante estos meses ya que coincide con la caída de la bellota. Solamente de esta forma el cerdo podrá aprovecharla siendo fundamental que nazca la hierba.
Los cerdos ibéricos suelen entrar en la montanera con un peso aproximado de 100 a 105 kg, llegando a incrementar su peso durante esta época más de un 70%. Destacar a su vez que este ganado porcino es sacrificado cuando cumple entre 18 y 19 meses. Solamente de esta forma se consigue un sabor tan particular y único del jamón ibérico.
La importancia de las encinas en la cría del cerdo ibérico
Las dehesas son ecosistemas únicos en la península ibérica, caracterizados por su combinación de pastos, árboles y arbustos, principalmente encinas y alcornoques. Este entorno proporciona el hábitat perfecto para el desarrollo de la montanera, ya que ofrece una amplia variedad de recursos naturales para la alimentación de los cerdos ibéricos. Además, las dehesas desempeñan un papel crucial en la conservación de la biodiversidad y la protección del suelo, contribuyendo así al equilibrio ecológico de la región.
El sabor de la bellota no solamente influye directamente en el sabor o en la propia textura del jamón de bellota ibérico, sino también en las propiedades del mismo: la carne de un animal alimentado de bellota es mucho más saludable y nutritiva para el cuerpo humano, ya que cuenta con más de un 90% de grasa.
Esta cuenta con más de un 80% de ácido oleico, que es uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen. El nivel de colesterol, por tanto, de los cerdos ibéricos es mucho más reducido, potenciando el colesterol beneficioso de nuestro organismo.
El jamón ibérico de bellota puede ser un ingrediente esencial de toda dieta healthy. En Jamones Sierra Morena cuidamos el producto, desde la dehesa a la mesa de tu casa. Estos son algunos de nuestros tesoros.