El jamón es uno de los productos gourmet más apreciados de todo el mundo. Es innegable que su sabor, su textura y su aroma son totalmente únicos, y es precisamente esto lo que ha conseguido conquistar a buena parte de la población. Sin embargo, la calidad del jamón va mucho más allá de la raza del cerdo o de su alimentación, así como de su proceso de curación. En ocasiones, pueden aparecer anomalías una vez que todo este procedimiento ya ha finalizado. Y justo de una de estas taras queremos hablar hoy, de las conocidas como petequias. Sigue leyendo, porque te vamos a contar qué son exactamente, cuáles son sus causas y cómo identificarlas, además de la importancia real que estas tienen.
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¿Qué son las petequias?
Las petequias del jamón son pequeñas manchas, normalmente de tonos marrones o rojizos. Son fáciles de ver, puesto que las anomalías estéticas del jamón se aprecian con un simple vistazo. Es más, en ocasiones estas pueden hacernos pensar que el jamón se encuentra en mal estado, ¡y nada más lejos de la realidad!
Pero ¿qué son estas manchas? ¿Qué hay tras ellas? En realidad, se trata de una rotura de los vasos capilares, una hemorragia que los animales sufren en caso de haber pasado por situaciones de estrés antes de su muerte. Aunque hay más causas, como veremos a continuación, lo normal es que se deban a que el cerdo ha contraído sus músculos de una forma violenta.
Realmente, estas manchas se deben a una extravasación de sangre en los tejidos musculares. Este color que adquieren tiene que ver con la oxidación de la sangre que se ha derramado, y que pasa de ser rojiza a oscurecerse.
Son anomalías muy fáciles de detectar, puesto que basta con cortar un par de lonchas de jamón para ver cómo estas manchas rojizas comienzan a llenarlo todo. No obstante, es cierto que en las revisiones que pasan los jamones pueden pasar desapercibidos, puesto que se dan en el interior de la pieza.
En caso de que te hayas encontrado un jamón con estas manchas, sigue leyendo porque te enseñamos cuáles son las causas y si realmente perjudican al sabor del producto.
Causas comunes
Estas petequias se pueden deber a diferentes motivos:
- En primer lugar, que el cerdo se haya estresado antes de morir y haya contraído sus músculos de forma más o menos violenta.
- Que durante el transporte hayan sufrido golpes o traumatismos. O incluso que el propio aturdimiento que padecen al verse expuestos a condiciones totalmente nuevas haga que sus músculos se contraigan.
- También puede deberse a que se hayan usado algún tipo de aturdidores con ellos, especialmente los eléctricos. Es poco habitual, con lo cual no suele ser una de las causas más habituales. Estas herramientas eléctricas no solo causan daño al cerdo, sino que también provocan que la calidad de la carne empeore, generando así daños económicos a largo plazo.
- Otra causa común de las petequias es la presión excesiva durante el proceso de salado del jamón. En caso de que se aplique demasiada fuerza, podrían llegar a romperse los vasos sanguíneos, provocando así estas manchas.
Por desgracia, es difícil saber cuál es la causa de las petequias en una pieza concreta de jamón. Pero como todas ellas son realmente lo mismo, y todas tienen la misma solución, el motivo es indiferente. Ahora pasemos a lo realmente importante: cómo distinguimos las petequias de otro problema, y su importancia real en la calidad del producto.
Cómo identificarlas
¿Tu jamón tiene manchas y no sabes si son petequias? No te culpamos, puesto que identificarlas, así como no confundirlas con otras anomalías, puede ser complejo. Especialmente si no estás familiarizado con este tipo de problema, o no lo has visto habitualmente. Por suerte, hay ciertas características que son propias únicamente de las petequias, y que te permitirán distinguirlas de otros problemas que pudieran aparecer en tu pieza.
En primer lugar, debes saber que su color siempre es rojizo o marrón, puesto que estamos hablando de sangre coagulada. Además, son manchas bastante pequeñas y que se encuentran muy dispersas a lo largo de toda la superficie del jamón. Al fin y al cabo, solo aparecen en esas zonas en las que el animal ha sufrido el traumatismo, o en esos músculos que se han contraído con fuerza.
Su tamaño hace que no sean tan fáciles de distinguir si no hay un análisis detenido, pero cualquier inspección cuidadosa hará que su presencia sea más que evidente. Esto explica que pase todo tipo de controles, pero nosotros podamos detectarlo en casa, además del hecho de que suelen aparecer en el interior.
Impacto de las petequias en la calidad del jamón
Lo que más te preocupará si tu pieza de jamón presenta estas anomalías es si va a afectar a la calidad de esta. Y puedes estar tranquilo, porque no: tanto el sabor como el aroma será exactamente el mismo. Y es precisamente por esto por lo que estas piezas no llegan a ser descartadas antes de llegar al consumidor, y pasan con todo tipo de controles.
Sí que podrías llegar a notar que la textura es ligeramente distinta, sobre todo si hay muchas manchas localizadas en una misma zona. Pero no vas a tener problema por regla general, y disfrutarás de tu pieza con las mismas ganas. Lo que puedes hacer es ir esquivando las manchas cuando estés loncheando el jamón, por ejemplo, o quitarlas de las lonchas que ya tengas.
Además, no hemos de olvidar un factor clave de estas petequias: no se encuentran en todo el jamón, sino en zonas concretas. Gracias a eso, podrás limitarte a esquivar esa parte y consumir el resto. Estarán localizadas en aquellos lugares en los que los músculos del cerdo se hayan contraído, pero no en toda la pierna. ¡Así que nada de tirar el jamón! Podrás consumirlo sin problema, y sin prácticamente notarlo.
Esta es una de las pocas anomalías del jamón que no afectan realmente a la calidad de este, con lo cual no te supondrán una pérdida de dinero.