El morcón ibérico es un embutido que ha marcado por completo nuestra gastronomía, y que se ha convertido en una auténtica joya en todos los sentidos. Y es que es totalmente diferente al resto de embutidos tradicionales, permitiéndonos así disfrutar de un sabor y de una textura distintos. Sin duda, un manjar en todos los sentidos, e independientemente del tipo que decidas probar. Así que sigue leyendo, porque nos vamos a adentrar en el mundo del morcón: qué es, qué lo caracteriza y, además, los diferentes tipos que podrás encontrar.
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Qué es el morcón
Comencemos, cómo no, con la definición de morcón. Porque, aunque pueda sorprender, aún hay quien no sabe lo que es. Estamos hablando de un embutido que se elabora con carne de cerdo ibérico y con especias, como ajo, sal o Pimentón de la Vera. Lo que le diferencia del resto de los embutidos es que se embute en una tripa natural distinta, más grande de las que normalmente solemos ver.
Pese a que el chorizo, por ejemplo, se embute con el intestino delgado del cerdo, el morcón se hace con el intestino grueso. Y esto hace que cambie tanto el color como el sabor, además de la textura. Son productos diferentes, pese a que a priori resulten muy similares.
Origen de este embutido
El origen del morcón ibérico es muy similar al de otros embutidos: hace siglos, era necesario conservar las carnes tras haber realizado la matanza. Y, en este caso, decidió usarse el intestino grueso en lugar del delgado.
Es un alimento que procede de zonas como Andalucía o Extremadura, y cuenta con una antiquísima tradición cuyo objetivo final era conseguir que la carne del cerdo pudiera aprovecharse durante un tiempo aún más largo.
Características más importantes
Como hemos señalado, el morcón es distinto a otros embutidos. Cuenta con una gran cantidad de características clave que lo hacen totalmente único:
- En primer lugar, tiene una textura firme pero bastante tierna. Esta permite disfrutar de un equilibrio perfecto entre la carne magra y la grasa, ofreciendo un auténtico manjar ante el que cualquier paladar es capaz de derretirse.
- Su sabor es muy intenso y especiado, aunque puede variar dependiendo de los ingredientes que se hayan utilizado en su elaboración.
- En cuanto al aroma, acompaña mucho al sabor: es intenso, potente, embriagador y nos evoca tanto a las hierbas como a las especias que se hayan usado para su elaboración.
- El color también es característico, resultado tanto de su maduración como de su curación. Es rojizo, bastante oscuro tanto en su interior como su exterior, y esto es así siempre que se haya seguido el proceso adecuado. Normalmente, su curación es muy lenta, y se deben analizar y controlar siempre todas las situaciones tanto de humedad como de temperatura.
Elaboración
Como sucede con todos los embutidos, o prácticamente todos, su elaboración es un proceso artesanal, meticuloso y requiere tanto experiencia como habilidad por parte del maestro charcutero. Hablamos de un procedimiento que es complejo, y que implica desde la selección de la carne del cerdo hasta el aderezo. No solo eso, sino que también se debe embutir de forma natural en la tripa, para así conseguir el resultado buscado. Y, además, el proceso de curación y maduración debe estar totalmente controlado y vigilado desde el primer momento hasta el final. Solo así se podrá garantizar que el resultado esté a la altura de lo que podríamos esperar de un producto tan premium como este.
Los ingredientes del morcón son siempre similares: el magro, que son los trozos de carne picada, y el aliño. La grasa no se añade, sin que esta va directamente dentro del magro. Y el adobo suele ser siempre diferente, dependiendo de la persona que lo haya elaborado y la receta que haya seguido.
Es innegable que el proceso de curación es crucial, puesto que depende mucho del tamaño de la pieza, del adobo, de la carne que se haya usado… Es fundamental conseguir que no se endurezca de más en la parte exterior, porque eso podría hacer que fuera más complicado de cortar.
Tipos de morcones
Existen diferentes tipos de morcón, y cada uno de ellos tiene sus propias características y sabores distintos. A continuación, vamos a ver algunos de los más destacados:
Morcón de bellota
Este tipo de morcón se elabora siempre a partir de cerdos ibéricos que han sido alimentados de bellotas. Y, por supuesto, de todas las hierbas silvestres que hayan encontrado a su paso por las dehesas. Eso hace que se caracterice por tener un sabor muy intenso, así como un aroma ahumado, potente. Es una delicia para los amantes de los sabores fuertes y contundentes.
Morcón de chorizo
El morcón de chorizo es una variante que nos puede recordar al chorizo, porque su sabor es similar debido a las especias que se utilizan, como el pimentón y el ajo.
Morcón de lomo
Pasamos al morcón de lomo, que se elabora siempre con la parte más magra del cerdo. Esto hace que su textura sea algo más firme y que, además, tenga menos grasa que otras variedades. Su sabor es algo más suave y, por tanto, algo más delicado que los anteriores.
Morcón de jamón
En este caso, hablamos de un embutido que se elabora a partir de la carne de la pata del jamón. Llama mucho la atención de los consumidores porque tiene un aroma muy intenso y, además, una textura bastante jugosa.
Morcón de presa
Por último, no podemos olvidarnos del morcón de presa, que se elabora a partir de la presa ibérica. Y esta es una de las partes más sabrosas y jugosas del cerdo, con lo cual disfrutarás como nunca de su sabor. Tiene una textura tierna, que será capaz de seducir a cualquier paladar.
Diferencia entre morcón y chorizo
Aunque el morcón y el chorizo comparten algunos ingredientes, así como técnicas de elaboración, hay diferencias entre ellos que son insalvables. ¡Y que pueden hacer que te guste uno más que otro!
En primer lugar, el chorizo es algo más grasoso y tiene más especias; frente a esto, el morcón es más magro, y tiene un sabor algo más suave. Además, no se realizan con la misma tripa: mientras que el primero usa el intestino delgado, el último usa el grueso. Esto hace que cambie notablemente la forma, puesto que el chorizo suele ser más corto y grueso, mientras que el morcón es algo más alargado.