La magia del jamón se esconde no solo en su impresionante sabor, y en la textura que trae consigo. ¡Y tampoco en ese aroma tan peculiar, y esa calidad tan indescriptible! En realidad, se esconde en ese proceso que para nosotros, como comensales, pasa totalmente desapercibido. En todo el trabajo y la dedicación que hay tras esa loncha que tanto nos gusta. Si aún no sabes qué es lo que hay que hacer para que las piezas de jamón lleguen a tu casa, ¡nosotros te lo contamos!
Contenidos
Recepción
En primer lugar, empezamos por la recepción del jamón en sí. Este llega a la fábrica o a la bodega totalmente fresco, y es ahí donde debe pasar todos los controles exhaustivos. Se verifica la calidad, se realiza un registro de cada pieza y se asegura que cumpla todos los estándares requeridos a nivel legislativo. Y, tras esto, ya se puede pasar al siguiente paso.
Sangrado y refrigerado
El jamón debe pasar por un sangrado, haciendo pequeñas incisiones en la pata del cerdo para, de esta manera, conseguir eliminar la sangre de forma natural. No suele llevar mucho tiempo, pero sí que es necesario asegurarse de que se haga por completo para así garantizar el sabor y la textura posterior de la pieza.
Tras haber realizado este sangrado, se pasa a la refrigeración. Al bajar la temperatura, lo que se consigue es que no proliferen las posibles bacterias del interior del jamón. Además, se protege de otras del exterior.
Salazón
Y llegamos a una de las fases más importantes de todo el proceso: la salazón. Durante este momento, los jamones se cubren por completo de sal marina, procurando que no quede ni una sola parte libre de sal. Esta no solo actúa como conservante, sino que ayuda a hacer que la humedad propia del jamón desaparezca por completo. Esto es lo que le aporta ese sabor tan característico, así como esa textura que tanto valoramos. Se produce una deshidratación, algo totalmente imprescindible para que podamos disfrutar del jamón en condiciones.
Este periodo no tiene una duración determinada, sino que depende bastante de la pieza y del resultado que se quiera obtener. Son los expertos y especialistas los que deben determinar la duración exacta, y los que deben vigilar en todo momento la calidad de la pieza.
Lavado
Pasado ese tiempo de salazón, llega el momento del lavado. Ayudándose de agua tibia, se debe eliminar ese exceso de sal que queda en el jamón, para así preservar tanto su sabor como su aroma.
Este paso ayuda también a suavizar ligeramente esa salazón, y consigue que el jamón esté mucho mejor preparado para la siguiente fase. Pero se debe hacer siempre con cuidado, y procurando no dañar lo más mínimo la apariencia de la pieza, puesto que podría resultar contraproducente.
Postsalado
Llegamos a la fase conocida como postsalado, en la que se busca que se distribuya de forma homogénea toda esa sal que ha penetrado en el interior del jamón. Durante este tiempo, se deja reposar el jamón, siempre a una temperatura y un grado de humedad totalmente controlado.
Secado
Y empezamos con el proceso de deshidratación real, ese que debe ir dándose poco a poco para conseguir la textura que tanto apreciamos. Se conoce como secado, y es cuando se cuelgan las piezas para someterlas a una deshidratación lenta y natural. De nuevo, tanto la temperatura como la humedad son de vital importancia para conseguir los mejores resultados. También la ventilación, puesto que cualquier racha de aire podría acabar por perjudicar notablemente la calidad del producto.
Es durante el secado que el jamón pierde toda el agua, y va adquiriendo poco a poco las cualidades que se valoran en este alimento.
Envejecimiento y maduración
Tras un arduo trabajo, que comienza desde el parto del cerdo hasta que finalmente tenemos el jamón en bodegas, secándose, llega el envejecimiento y la maduración. Estas son las últimas fases de todo el proceso, y puede ser la que más se prolongue en el tiempo. Es más, hay ocasiones en las que duran años, dependiendo tanto del tipo de jamón que se ha usado como del resultado que se busque.
Estas piezas son trasladadas a bodegas, con condiciones controladas tanto de humedad como de temperatura, y es ahí donde comienzan a desarrollar tanto su sabor como su aroma. Como podrás imaginar, es un momento clave para conseguir que todo ese esfuerzo que ya se ha realizado merezca realmente la pena. Cualquier fallo podría conllevar una pérdida importante, así que se vigila de forma constante las condiciones en las que se encuentran los jamones.
Control de calidad: garantía de un jamón óptimo
El control de calidad es una fase crítica en el proceso de curación del jamón. Se lleva a cabo a lo largo de todo el proceso, desde la selección de la materia prima hasta la presentación final del producto. Durante la curación, se realizan inspecciones visuales y análisis sensoriales para verificar la evolución del jamón, asegurando que cumple con los estándares de calidad deseados. Se examinan aspectos como la textura, el aroma, el color y el sabor. Además, se llevan a cabo controles microbiológicos y físico-químicos para garantizar la seguridad alimentaria y la ausencia de patógenos. Este proceso de control es fundamental para certificar que el jamón cumple con los requisitos de calidad y está listo para su comercialización.
Presentación y comercialización del jamón curado
Una vez completadas todas las fases de curación, el jamón está listo para su presentación y comercialización. La presentación es crucial, ya que la apariencia visual influye significativamente en la percepción del producto. La presentación puede variar, desde presentar el jamón entero hasta el envasado en lonchas, deshuesado o en porciones. Además, se incluye la identificación y certificación de calidad, como la denominación de origen o la categoría del jamón. El embalaje también es importante para preservar su frescura y sabor. Finalmente, el jamón curado se distribuye al mercado, donde se convierte en un producto apreciado y demandado, tanto a nivel nacional como internacional, por su calidad y sabor únicos.
Consideraciones finales
Y, tras todo este trabajo, ¡por fin tenemos el jamón que tanto nos gusta! Aunque debes saber que no acaba ahí el asunto, puesto que siempre es necesario someter las piezas a unas pruebas de calidad añadidas. Se debe verificar que cumplen con las condiciones que todos querríamos encontrar en un jamón: aroma, sabor, textura y apariencia. Tras esto, sí que se procede al etiquetado, y se lanza para su comercialización.
Como habrás podido comprobar, es casi un arte el poder llegar a disfrutar de esas lonchas de jamón. Y nosotros únicamente hemos hecho un breve resumen de las fases, pero cada una de ellas requiere un conocimiento increíble del mundo del jamón, así como un cuidado minucioso. Así que, cuando disfrutes de este manjar, recuerda todo el trabajo que hay detrás. ¡Lo hará incluso más especial!