Le porc est l’animal dont on tire le plus de profit de la viande, de la tête à la queue, d’où le dicton « del cerdo hasta los andares » [tout est bon dans le cochon], mais si vous voulez savoir quelles parties sont les plus consommées pour leur saveur et qualité juteuse, Jamones Sierra Morena vous informe :
- Presa : partie supérieure et avant de la longe, elle est intermusculaire et donc très juteuse et savoureuse.
- Secreto : il provient de la partie près de l’épaule, il est plat et très fin, voilà pourquoi il est exquis au palais. Ce nom lui est attribué car à une certaine époque, le boucher avait pour habitude de découper ce morceau et le garder pour lui car il savait que c’était un délice.
- Costillas : il s’agit d’une des parties les plus appréciées, la vedette des barbecues, car c’est une viande savoureuse et tendre, si elle est cuisinée correctement.
- Lomo : tout le monde aime les filets de lomo, parfaits pour petits et grands. Ils sont indiqués pour les personnes qui ne veulent pas consommer trop de graisse, parce qu’il s’agit d’une viande fine et maigre.
- Solomillo : il s’agit d’un des morceaux les plus maigres et tendres du porc. C’est un morceau allongé de la partie arrière supérieure de l’animal. Il peut être cuisiné de plusieurs manières en raison de sa texture tendre et juteuse.
- Chuletas : il s’agit d’une partie de la longe mais avec l’os, ce qui lui apporte plus de cartilage et de graisse. Si elles sont ibériques, elles seront plus juteuses pour notre palais.
Quels autres morceaux du porc puis-je manger ?
Vous pensiez que c’était tout ? Vous vous trompez. D’autres morceaux existent, moins populaires, mais très utilisés dans la cuisine traditionnelle comme la langue de porc pour les soupes et la charcuterie, le délicieux menton affiné ou frais, la tête avec ses oreilles et son museau, la queue très gélatineuse et enfin le plus savoureux, le gras qui recouvre la plus grande partie de l’animal.