En Espagne, la race et l’alimentation sont les deux critères principaux lorsqu’il s’agit de classifier un jambon. En fonction de la race, nous distinguons principalement deux types de jambons : le jambon ibérique et le jambon blanc, qui proviennent respectivement du porc ibérique et du porc blanc. Par la suite, nous nous concentrerons sur le jambon ibérique qui peut être divisé en sous-catégories ; 100 %, 75 % ou 50 % ibérique en fonction de la pureté de la race.
Un jambon 100 % ibérique provient d’un porc dont les parents sont tous deux 100 % ibériques inscrits dans le livre généalogique. Une proportion inférieure à 100 % indique que le porc est en partie de la race Duroc. On croise toujours des porcs femelles 100 % ibériques avec des porcs mâles de pure race 100 % ou inférieur. Si, par exemple, une mère 100 % ibérique est croisée avec un porc Duroc, nous obtenons un porc 50 % ibérique. Par conséquent, un porc
75 % ibérique est le résultat du croisement entre le porc 100 % ibérique et le porc 50 % ibérique.
En outre, il existe une distinction entre les jambons en fonction du type d’alimentation du porc. Il en résulte également trois types différents. La catégorie de meilleure qualité est le jambon de bellota. La caractéristique du jambon de bellota est qu’il provient d’un porc élevé en liberté dans les champs. Ce porc a été alimenté exclusivement de pâtures naturelles et de glands les derniers mois d’engraissement. Les porcs grâce auxquels nous obtenons le jambon de cebo de campo (engraissé en pâturage) ont été élevés en liberté et leur alimentation est basée sur les pâtures naturelles et aliments composés. La troisième catégorie se dénomme jambon de cebo (jambon engraissé), ce qui indique un élevage en enclos et non pas en liberté, avec une alimentation à base d’aliments composés, céréales et légumineuses.
Maintenant, vous connaissez les classifications les plus importantes du jambon et probablement, la prochaine fois que vous achèterez un jambon, les déclarations sur les étiquettes ne vous embrouilleront plus autant. Cela dit, plongeons de manière plus systématique dans le sujet pour une meilleure compréhension.
Classification par Race : Le Sceau d’Authenticité
Ici, nous trouvons deux catégories principales : le jambon ibérique et le jambon blanc. Le porc ibérique et le porc blanc sont les acteurs principaux, chacun apportant ses caractéristiques uniques aux produits finaux.
Sous-catégories du Jambon Ibérique : Dans le monde du jambon ibérique, la pureté de la race joue un rôle essentiel dans la classification. Trois sous-catégories sont établies en fonction de la pureté de la race du porc :
- Jambon 100% Ibérique : Ce type provient de porcs dont les deux parents sont tous deux à 100 % ibériques et inscrits dans le livre de la race. Ce niveau de pureté garantit une expérience gastronomique unique et authentique.
- Jambon 75% Ibérique : Dans cette catégorie, les porcs sont issus d’un parent à 100 % ibérique et d’un autre avec une pureté de race à 50 % ibérique. Ce mélange donne un jambon aux caractéristiques exceptionnelles.
- Jambon 50% Ibérique : Dans ce cas, les porcs ont un parent à 100 % ibérique et un autre de race Duroc. Bien que l’ADN ibérique soit partagé, le Duroc apporte ses propres caractéristiques au mélange.
Classification par Alimentation : De Bellota à Cebo
- Jambon de Bellota : C’est là que l’on trouve le summum de la qualité. Les porcs élevés en liberté dans les pâturages se nourrissent principalement d’herbes naturelles et de glands pendant leurs derniers mois d’engraissement. Cela confère au jambon une saveur et une texture exceptionnelles, en faisant une délice gourmet.
- Jambon de Cebo Campo : Les porcs de cette catégorie sont également élevés en liberté, consommant des herbes naturelles et des aliments composés dans leur alimentation. Bien qu’ils n’atteignent pas l’exclusivité de la bellota, leur élevage en plein air leur confère une saveur distinctive.
- Jambon de Cebo : À ce niveau, les porcs sont élevés en ferme, pas en liberté, et leur alimentation est basée sur des aliments composés de céréales et de légumineuses. Bien qu’il soit moins exclusif que ses homologues, le jambon de cebo offre tout de même une saveur caractéristique.
Conclusions
Maintenant, avec une compréhension plus approfondie des critères de classification, vous êtes prêt à aborder les étiquettes des jambons en toute confiance. Les sous-catégories et les différences alimentaires ne seront plus un mystère. La prochaine fois que vous achèterez un jambon, vous pourrez pleinement apprécier la riche tradition et la qualité que chaque variété de jambon ibérique a à offrir.