Connaissez les deux critères permettant de classifier le jambon ibérique
En Espagne, la race et l’alimentation sont les deux critères principaux lorsqu’il s’agit de classifier un jambon. En fonction de la race, nous distinguons principalement deux types de jambons : le jambon ibérique et le jambon blanc, qui proviennent respectivement du porc ibérique et du porc blanc. Par la suite, nous nous concentrerons sur le jambon ibérique qui peut être divisé en sous-catégories ; 100 %, 75 % ou 50 % ibérique en fonction de la pureté de la race.
Un jambon 100 % ibérique provient d’un porc dont les parents sont tous deux 100 % ibériques inscrits dans le livre généalogique. Une proportion inférieure à 100 % indique que le porc est en partie de la race Duroc. On croise toujours des porcs femelles 100 % ibériques avec des porcs mâles de pure race 100 % ou inférieur. Si, par exemple, une mère 100 % ibérique est croisée avec un porc Duroc, nous obtenons un porc 50 % ibérique. Par conséquent, un porc
75 % ibérique est le résultat du croisement entre le porc 100 % ibérique et le porc 50 % ibérique.
En outre, il existe une distinction entre les jambons en fonction du type d’alimentation du porc. Il en résulte également trois types différents. La catégorie de meilleure qualité est le jambon de bellota. La caractéristique du jambon de bellota est qu’il provient d’un porc élevé en liberté dans les champs. Ce porc a été alimenté exclusivement de pâtures naturelles et de glands les derniers mois d’engraissement. Les porcs grâce auxquels nous obtenons le jambon de cebo de campo (engraissé en pâturage) ont été élevés en liberté et leur alimentation est basée sur les pâtures naturelles et aliments composés. La troisième catégorie se dénomme jambon de cebo (jambon engraissé), ce qui indique un élevage en enclos et non pas en liberté, avec une alimentation à base d’aliments composés, céréales et légumineuses.
Maintenant que vous connaissez les classifications les plus importantes du jambon, les indications inscrites sur les étiquettes ne vous induiront plus en erreur la prochaine fois que vous achèterez votre jambon.
