C’est une des questions les plus posées lors de l’achat d’un jambon. Les facteurs sont variés ; tout dépend de quelle sera la méthode la plus adéquate pour vous ; la facilité de découpe des tranches à chaque zone, ainsi que la rentabilité de la pièce, jouent un rôle important au moment de décider par où commencer un jambon, mais ce qui est déterminant est le type de consommation que l’on prétend.
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Par où commencer un jambon ? Par la noix supérieure (maza) ou le grasset (babilla) ?
Sur ce thème, les avis divergent clairement. Par la suite, nous allons développer les différences fondamentales entre commencer par la noix ou par le grasset en tenant compte des caractéristiques distinctes de ces deux zones. Dans un premier temps et quelle que soit la partie du jambon, il est essentiel de nettoyer la portion qui va être consommée et uniquement celle-ci, en retirant complètement la croûte et la graisse jaunâtre qui peut causer un goût désagréable.
La partie du jambon la plus utilisée pour l’entamer est la noix, qui est la plus juteuse de toute la pièce. Cette méthode est la plus utilisée dans les restaurants ou autres endroits où le jambon est normalement consommé en peu de temps (en moins de trois jours). Si on se décide pour cette partie-là, il faut délimiter la zone à nettoyer par le biais d’une incision à deux ou trois centimètres du jarret. Ensuite, on peut par exemple appliquer la technique de découpe par répétition pour obtenir des tranches particulièrement fines.
Cependant, si l’on prétend une consommation du jambon en famille, qui peut durer jusqu’à deux mois, il vaut mieux commencer par le grasset. Cela peut s’expliquer facilement par la nature de cette zone : elle est beaucoup plus affinée et commencer par cet endroit favorisera la conservation optimale du jambon, du fait que le grasset fait apparaître un risque de dessèchement inférieur à la noix, c’est-à-dire qu’il ne perdra pas sa qualité juteuse. La différence principale quant au résultat est qu’en utilisant cette méthode, on obtient une assiette moins homogène. Autrement dit, du fait de la séparation par l’os de la hanche, il en résulte deux parties distinctes du jambon.
Néanmoins, aucune des deux manières de faire n’est préférable à l’autre. Cela dépend uniquement des facteurs indiqués auparavant. En conclusion, chacun peut décider laquelle des deux méthodes il favorisera en fonction de ses envies. Ce qui est le plus important quant à l’emploi de l’une ou l’autre méthode est de profiter du jambon.
Détails à prendre en compte après avoir choisi la maza ou la babilla
Vous avez déjà décidé par où commencer le jambon, maintenant il est important de prendre en compte quelques détails de base :
Préparation du jambon : Avant de commencer à découper le jambon, assurez-vous d’avoir les outils appropriés. Vous aurez besoin d’un support à jambon ou d’un support qui maintient fermement la patte de jambon en place, ainsi qu’un couteau à jambon bien aiguisé et une pierre à aiguiser ou un autre type d’aiguiseur.
Retirer la couche de graisse : À l’extrémité opposée à la patte, vous trouverez une couche de graisse qui recouvre une partie du jambon. Utilisez le couteau à jambon pour enlever cette couche de graisse, en coupant de manière douce et uniforme. Vous pouvez conserver la graisse pour l’utiliser ultérieurement en cuisine si vous le souhaitez.
Localiser le point de départ : Une fois que vous avez retiré la couche de graisse, cherchez le point de départ pour faire la première coupe. Ce point se trouve généralement dans la partie la plus étroite du jambon, près de la patte. Vous devriez remarquer une ligne de graisse qui vous servira de guide.
Faire la première coupe : Faites une coupe douce et superficielle en diagonale, en suivant la ligne de graisse. Cette première coupe permettra au jambon de s’ouvrir et facilitera le processus de découpe ultérieur.
Couper de fines tranches : À partir de la première coupe, continuez à couper de fines tranches uniformes en direction de l’os. Maintenez le couteau à jambon en position parallèle à l’os pour obtenir des tranches plus longues et plus fines. Évitez de couper trop profondément pour ne pas toucher l’os avec le couteau.
Conservation du jambon une fois commencé
Une fois que vous avez commencé à trancher le jambon, il est essentiel de le conserver correctement pour maintenir son goût et sa fraîcheur :
Couverture de la surface tranchée : Utilisez les morceaux de graisse que vous avez retirés au début pour couvrir la surface tranchée. Cela aide à conserver l’humidité et protège le jambon de l’oxydation. Vous pouvez également placer un torchon propre ou du papier spécial pour jambon sur la surface pour la protéger de l’air.
Stockage : Conservez le jambon dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe et des changements brusques de température. Idéalement, la température devrait être comprise entre 15 et 25 degrés Celsius. Si vous vivez dans un climat très chaud ou humide, envisagez de conserver le jambon au réfrigérateur, bien couvert, surtout après avoir retiré une quantité significative de viande.
Nettoyage : Avant de recommencer à couper, vous pouvez nettoyer la surface du jambon avec un chiffon humide pour enlever tout résidu de graisse ou de jambon sec, en veillant à recouvrir à nouveau la surface exposée une fois terminé.
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter de votre jambon dans les meilleures conditions possibles, en prolongeant sa durée de vie et en préservant ses qualités organoleptiques.
Que faire avec les restes de jambon ? Exploitation totale
Une fois que vous avez savouré les meilleures tranches, le jambon a encore beaucoup à offrir. Les os, la graisse et les petits morceaux peuvent se transformer en ingrédients clés pour d’autres plats. Par exemple, les os sont idéaux pour parfumer des bouillons, des soupes et des légumineuses, comme les lentilles ou les haricots, apportant une touche fumée et salée. La graisse du jambon, quant à elle, peut être utilisée pour enrichir des ragoûts, sauter des légumes ou même tartiner sur du pain grillé.
Les morceaux de viande résiduels qui restent collés à l’os ou qui ne sont pas adaptés pour être tranchés peuvent être hachés et utilisés dans des omelettes, des croquettes, des farces pour empanadas ou comme garniture pour pizzas et salades. Vous pouvez même les mixer pour préparer des pâtés ou des crémas à tartiner en les mélangeant avec du fromage ou de l’huile d’olive.
Exploiter au maximum le jambon n’est pas seulement économique, mais permet aussi de profiter de sa saveur dans de multiples préparations. Rien ne se perd !
Conclusions
Aucune des deux méthodes n’est meilleure que l’autre. Cela dépend uniquement des facteurs mentionnés précédemment. À la fin, chacun peut décider selon ses préférences quelle méthode décrite lui convient le mieux. En fin de compte, ce qui importe le plus, quel que soit le mode de découpe utilisé, c’est de savourer le jambon.