Origen e Historia del Jamón

No hay un alimento más icónico de la Península Ibérica que el jamón. Por su sabor, por su calidad y por la historia que trae tras de sí, ¡es casi patrimonio cultural de España! Hoy queremos ahondar más en la importancia de los diferentes jamones, desde el ibérico hasta el serrano, y cómo los cerdos pasaron a tener la importancia que tienen ahora mismo en nuestra alimentación. ¡Porque es algo que viene de antaño!

Historia del jamón

Llevamos siglos consumiendo carne; es más, los primeros indicios que hablan de la cría de cerdos para su consumo se remonta a las civilizaciones antiguas, como fenicios, romanos o incluso los celtas. Y fueron precisamente estos los que diseñaron la técnica de salazón y curado en aquella época. El objetivo principal de esta técnica era la preservación de la carne durante el máximo tiempo posible. Porque, en ese momento, no había ni frigoríficos ni métodos de conserva como los que tenemos ahora mismo. La salazón y el secado de los alimentos eran los métodos más utilizados en este sentido, y fue así como se elaboraron los primeros jamones.

Hay teorías que aseveran que el cerdo llegó a nuestra península allá por el año 1.100 antes de Cristo, de mano de los fenicios. Así que, cuando llegaron los romanos a España, el consumo de carne de cerdo ya era algo totalmente normalizado. Hay que recalcar que en aquel momento España no existía como tal, sino que hablamos de Hispania, que se corresponde con lo que actualmente sería la unión de España y Portugal.

Eso sí, fueron los romanos los que pudieron adjudicarse el mérito de comenzar a perfeccionar estas técnicas de salazón y curado. De esta manera, los jamones comenzaron a parecerse tanto en calidad como en textura a lo que tenemos hoy en día. Como curiosidad, debes saber que el sacrificio del cerdo, su matanza, era algo institucionalizado en el Imperio Romano. En un primer momento, era el cocinero el que realizaba esta matanza; posteriormente, comenzó a nacer la figura de ‘vicarius supra cenas’, que eran cocineros especializados en esta labor.

Cuando los musulmanes llegaron a Hispania, el cerdo pasó a estar bastante restringido, puesto que estaba prohibido el consumo de este animal. Pero en la zona en la que reinaba el cristianismo, sí que se consumía mucha carne de cerdo, e incluso de forma casi diaria. Y fueron los monasterios los que se encargaron de la producción del jamón, puesto que tenían tanto los conocimientos como los medios para llevar a cabo su producción.

A partir de los siglos XII y XIII, en nuestra península comenzó a desarrollarse la ganadería de una forma mucho más intensiva. Y fue ahí cuando nuestros cerdos, y nuestros jamones, comenzaron a ganar la fama que tienen actualmente. Si nos remontamos a siglos más cercanos al nuestro, veremos que fue a partir del XIX que el jamón comenzó a ganar notoriedad a nivel internacional.

En 1.960 hubo un hito que marcó la diferencia: se comenzó a hablar de la raza ibérica, y del cerdo ibérico como algo propio de España. Su textura, su sabor y su innegable calidad fueron reconocidos por todo el mundo.

Origen del jamón serrano

Pero ¿y el jamón serrano? ¿Cuál es su historia? ¿De dónde proviene? El jamón serrano es uno de los tipos de jamón más reconocidos de España, y es originario precisamente de la sierra de nuestro país. Es más, el término “serrano” hace referencia a “sierra”, que bien puede significar montaña o bien cordillera. Gracias al clima y a las condiciones geográficas que hay en nuestro país, estos cerdos se pueden criar en libertad en muchos parajes, como las dehesas.

En realidad, cuando hablamos de jamón serrano nos estamos refiriendo al jamón blanco, que procede siempre de alguna raza de cerdo blanco, como Duroc. Se distingue especialmente por el color de la piel del jamón. Además, debe haberse curado en un clima de sierra, seco y frío, para ser realmente considerado serrano. Dentro de este tipo de jamón, se habla de tres calidades diferentes, marcadas siempre por el tiempo de curación por el que han pasado. Se distingue entre jamón bodega, reserva y gran reserva.

Proceso de curación del jamón

Por último, queremos detenernos momentáneamente en el proceso de curación del jamón, que es justo lo que hace que tenga el sabor que este tiene. Es un proceso esencial, y es casi un hecho histórico. Tras haber sacrificado al animal, el jamón debe pasar necesariamente por unas etapas concretas:

1. En primer lugar, se hace lo que se conoce como salazón. Es decir, se cubre el jamón con sal por completo para así deshidratarlo, eliminando ese exceso de agua y consiguiendo que se conserve durante más tiempo. El cuánto dure esta salazón depende tanto del tamaño del jamón como del resultado que se busque obtener. Es imprescindible que se verifique de forma constante la temperatura de la cámara, así como la humedad y la ventilación.
2. Tras esto, se pasa a lavar la pierna para retirar todo ese exceso de sal. Y es importante dejarlo reposar un tiempo para conseguir que los sabores se asienten. En este momento, viene lo que se denomina postsalado. Esa sal que ya se encuentra dentro de la pierna comienza a distribuirse por su interior de forma más homogénea, inhibiendo el crecimiento de los posibles microorganismos de su interior.
3. Una vez haya reposado, se pasa a dejar secar el jamón. Debe realizarse en zonas concretamente preparadas para ello, como secadores o bodegas. Es aquí donde el jamón pierde toda el agua que pudiera tener, y su sabor va adquiriendo esos matices que posteriormente tanto valoramos.
4. Por último, pasamos a la etapa de maduración, cuya duración puede durar desde varios meses a varios años.

El tiempo total de la curación del jamón varía, dependiendo del cerdo, de las preferencias de los maestros jamoneros, del clima… La clave siempre es confiar en expertos, que sepan cómo hacerlo, y que no tengan dudas a la hora de leer al jamón. De esta manera, sabrán exactamente cuándo es el momento de pasar a la siguiente etapa.

El jamón español es una auténtica delicia culinaria, ¡y tiene una historia que merece ser conocida para degustarlo en condiciones! Y, ahora que ya la sabes, viene la mejor parte: elegir un buen jamón, y disfrutar de su sabor en compañía.

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