Cuando hablamos de la cala de un jamón nos podemos referir a dos cosas principalmente, al proceso de calado del mismo y al instrumento para dicho proceso, la cala. También con la palabra cala podemos referirnos a aquellos jamones que no han superado el proceso, de ahí el nombre de jamones con cala.
Para calar un jamón se requiere de un gran especialista con un poder olfativo que permita descubrir y analizar cada pieza de jamón gracias al sentido del olfato.
Herramientas Necesarias para la Cala
Para realizar la cala se necesita un instrumento especial llamado «cala» o «calador». Tradicionalmente, se ha utilizado un hueso largo y delgado, aunque en la actualidad existen versiones fabricadas con materiales sintéticos diseñados para no alterar los aromas del jamón. Además de la cala, es esencial contar con un ambiente adecuado para apreciar los aromas, libre de olores externos que puedan interferir con la evaluación.
El proceso de cala en el jamón ibérico
Todo el proceso de cala va a ser llevado a cabo por el calador profesional, donde este analizará cada pieza rigurosamente a través del aroma, lo cual le permite saber la proporción de sal y el punto de maduración que tiene cada jamón.
- El calador emplea la herramienta cala para realizar el proceso, esta tiene una forma de punzón de unos 12 centímetros y puede estar fabricada de hueso, madera o plástico.
- Se deberán realizar incisiones en cada uno de los puntos clave de cada pieza, donde destaca el hueso puente, la babilla y en la unión de la tibia con el hueso fémur.
- Es fundamental insertar la cala en una profundidad determinada para evitar que en un futuro pueda entrar aire o parásitos, tapando posteriormente la incisión con manteca.
- Para realizar todo este proceso se requiere de conocimientos y experiencia, ya que no puede ser realizado por cualquier persona. Un proceso de calado mal realizado puede ocasionar grandes problemas a la pieza, aunque si se hace bien este proceso no afectará negativamente a la pieza.
- El proceso de calado debe ser realizado antes de que el jamón entre en el mercado, para asegurar la máxima calidad con anterioridad.
- Si se detecta que un jamón tiene cala, este no podría salir al mercado. Ya que no ha superado los estrictos niveles de calidad y revisión. Cuando un jamón tiene cala este posee alteraciones severas en la pieza, donde puede presentar olores bastante fuertes y no sería apto para el consumo.
Gracias a este proceso conseguimos minimizar al máximo posible que esto ocurra y aseguramos la máxima calidad de cada pieza antes de salir al mercado.
La importancia de la cala
La eficacia de la cala no solo depende de la herramienta utilizada, sino también del conocimiento y la experiencia del maestro jamonero. Interpretar correctamente los aromas extraídos requiere un entendimiento profundo de los procesos de curación y maduración del jamón. Cada aroma puede indicar características específicas sobre la calidad del jamón, su alimentación, y el proceso de curación seguido. Los maestros jamoneros con años de experiencia pueden incluso identificar sutilezas que distinguen un jamón excepcional de uno estándar, asegurando así que solo los mejores productos lleguen al consumidor.
Nuestros jamones ibéricos están provistos del más exigente proceso de calidad y revisión de cada pieza. Por lo que en Jamones Sierra Morena ponemos nuestro desempeño en todo nuestro proceso para ofrecerte la calidad que te mereces. ¿Tu jamón recién comprado tiene un aspecto extraño? descubre aquí las anomalías más importantes del jamón