Nombreux sont ceux qui se demandent comment les entreprises décident du poids des jambons, combien de temps doivent-ils être affinés avant d’atteindre des conditions optimales ou encore quel est le traitement qu’ils reçoivent pendant ce processus.
Jamones Sierra Morena vous résume aujourd’hui les éléments à prendre en compte dans le choix du poids des jambons et des épaules.
En premier lieu, il faut savoir que d’après la législation en vigueur, ces produits doivent observer un minimum de conditions et de caractéristiques, pour obtenir une meilleure qualité de ces derniers. Les paramètres à respecter sont prévus dans le Décret Royal 4/2014 du 10 janvier (BOE-A-2014-318). L’article 12 fait référence au poids et au temps de fabrication :
Jambon
- -100 % ibérique : il doit avoir un poids minimal de 5,75 Kg.
- -Ibérique : poids minimal de 7 Kg.
Épaule
- –100 % ibérique : poids minimal de 3,7 Kg.
- -Ibérique : poids minimal de 4 Kg.
Voilà pourquoi les jambons ont un poids entre 7 et 8 Kg ; pour profiter au maximum de leurs caractéristiques. Pour atteindre ces poids, le propre cochon doit avoir un poids approprié et, pour cela, il suit un processus pour y arriver. Nous parlerons ensuite de la montanera.
Combien doit peser un porc ibérique pour produire du jambon ?
Avant de commencer l’élaboration et le traitement du jambon, le porc doit atteindre un niveau optimal en termes de poids. Pour cela, il passe par ce qu’on appelle la montanera, ou engraissement, où le cochon est libre de paître et s’alimente de glands dans les champs.
En commençant la montanera, le cochon pèse entre 92 et 115 Kg. Pendant la montanera, il doit grossir de 46 Kg minimum, ce qui met un terme à l’élevage du cochon.
Nous pouvons conclure que le cochon devra peser au moins 138 Kg. Si ce n’est pas le cas, il retournera dans la zone d’engraissement à base d’aliments composés, et sera donc classé comme cebo.