Muchas personas se preguntarán cómo deciden las empresas cuánto deben pesar los jamones, cuanto tiempo tienen que tenerlo curando para que este en optimas condiciones o el tratamiento que reciben durante el proceso.
Hoy, desde jamones Sierra Morena os traemos un resumen de las consideraciones a tener en cuenta para la elección del peso tanto de jamones como de paletillas.
En primer lugar, se debe contemplar que por la legislación vigente, estos productos deben cumplir un mínimo de condiciones y características, para obtener la mejor calidad de estos. Estos parámetros que deben cumplirse vienen reflejado en el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero (BOE-A-2014-318). En el artículo 12 hace referencia a su peso y tiempo de elaboración:
Contenidos
Jamón
- 100% Ibérico: Debe tener un peso mínimo de 5,75 Kg.
- Ibérico: Peso mínimo de 7 Kg.
Paleta
- 100% Ibérica: Peso mínimo de 3,7 Kg.
- Ibérica: Peso mínimo de 4 Kg.
Por esto, los jamones suelen tener un peso de entre 7 y 8 kg, para aprovechar al máximo sus características. Para poder alcanzar estos pesos, el cerdo en sí debe tener un peso apropiado para ello, y por ello, sigue un proceso para poder cumplirlo. Así llegamos a hablar de la montanera.
¿Cuanto debe pesar un cerdo ibérico para producir el jamón?
Antes de comenzar la elaboración y tratamiento del jamón, el cerdo debe llegar a un nivel óptimo de peso. Para ello pasa por la llamada montanera, o engorde, en el cual se deja libre al cerdo para que este pueda alimentarse de bellotas y se le deja pastar en la dehesa.
El cerdo comenzará la montanera, pesando entre un mínimo de 92 Kg y no superando los 115 Kg. Aquí deberá engordar un mínimo de 46 Kg, finalizando así la cría del cerdo.
Por esto, el cerdo deberá pesar de los 138 Kg en adelante, ya que de no ser así, volverá a la zona de pienso para seguir engordando, por lo que su catalogación pasará a ser la que conocemos como cebo.
En resumen, el peso de los jamones y paletillas se rige por la normativa establecida, lo que garantiza que cumplan con los estándares de calidad. El proceso de la montanera es fundamental para asegurar que el cerdo alcance el peso adecuado antes de iniciar la elaboración del jamón. Estos aspectos son cruciales para obtener productos de alta calidad que deleiten nuestros paladares con su sabor único y auténtico. Por último, te dejamos con las mejores partes del jamón ibérico
El proceso de curación
A medida que el jamón cura, sucede la magia: la carne se deshidrata gradualmente y los sabores se concentran. Este proceso de deshidratación es responsable de una pérdida significativa de peso; un jamón puede perder hasta un 30% de su peso inicial durante la curación. El resultado es una textura más firme y un sabor más intenso, algo así como cuando una orquesta llega a su clímax musical.
Pero aquí hay una curiosidad: aunque el jamón pierde peso, su valor (tanto gastronómico como económico) aumenta. En el mundo del jamón, menos es definitivamente más. Así que la próxima vez que tengas un jamón curado en tus manos, recuerda que estás sosteniendo no solo un producto delicioso, sino también el resultado de un largo proceso donde cada gramo perdido es un sabor ganado.