El jamón es uno de los productos típicos de nuestro país y un clásico que no puede faltar en cualquier ocasión especial. Al comprar una pieza de jamón entera para cortarla por nuestra cuenta, hay que ser consciente de que no toda la pieza podrá consumirse.
De hecho, si quitamos la corteza externa, el hueso, la pezuña, la caña, la grasa más externa y el resto de piezas sobrantes, se suele aprovechar alrededor del 50% de la pieza de jamón.
Esto siempre y cuando el corte sea bueno. Por ello, si no tienes demasiada habilidad en el corte del jamón, el porcentaje de carne aprovechable puede ser mucho menor. En este caso, te recomendamos que compres el jamón en lonchas para que un experto lo prepare en lonchas y aproveche al máximo el porcentaje de carne de la paletilla.
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Pérdida de peso durante la curación
Durante el proceso de curación del jamón serrano, se produce una pérdida de peso considerable. Este fenómeno se debe a varios factores clave. Primero, el jamón se somete a un proceso de salazón que implica el uso de sal para extraer la humedad y preservar el producto. Esta etapa inicial conlleva una reducción significativa del contenido de agua en la carne.
Posteriormente, el jamón se coloca en cámaras de secado y maduración, donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. Durante este período, el proceso de deshidratación continúa, permitiendo que el agua restante se evapore gradualmente.
Además, el jamón pierde grasa y parte de su musculatura durante el proceso de maduración. La combinación de la evaporación del agua y la pérdida de grasa y tejido muscular contribuye a la disminución general del peso del jamón durante su elaboración. Esta reducción puede alcanzar hasta un 30-40% del peso original del jamón.
El arte del despiece
En primer lugar, debemos entender las partes que componen un jamón serrano. Este manjar se divide en dos partes principales: la maza y la contramaza. La maza es la parte más grande y carnosa del jamón, mientras que la contramaza se encuentra en la parte opuesta. Ambas partes tienen características y sabores distintivos.
La parte más carnosa y apreciada del jamón serrano se encuentra en la maza, específicamente en la zona conocida como «babilla». Esta área es la más magra y jugosa del jamón, con un sabor intenso y una textura suave. Aquí es donde se obtienen las lonchas más sabrosas y apetitosas.
La contramaza, aunque menos carnosa, también ofrece un sabor delicioso y se utiliza para elaborar otros productos derivados del jamón, como taquitos o dados de jamón serrano, perfectos para enriquecer ensaladas, tortillas u otros platos.
Qué es el rendimiento del jamón serrano
El rendimiento del jamón serrano es la parte de la pata que se puede comer y aprovechar. En el caso de los jamones serranos, al ser una carne con menor cantidad de grasa superficial que los jamones ibéricos, el rendimiento es algo mayor.
Cualquier jamón o paletilla presenta cuatro partes principales: corteza, grasa, carne y huesos. Por tanto, el rendimiento se corresponderá con el porcentaje de carne que contenga el jamón o paleta.
En el caso del jamón serrano, si tenemos una pieza con un peso de 7 kg, al ser su rendimiento aproximado del 50%, contaremos con 3,5 kg de carne y 3,5 kg de desperdicios.
¿Cómo puedo calcular el rendimiento del jamón serrano?
Estos son los pasos a seguir para obtener el rendimiento de una pieza de jamón serrano:
- Pesar la pieza entera y anotar el valor obtenido.
- Eliminar la corteza, la grasa y los huesos.
- Volver a pesar la pieza de jamón restante una vez eliminados todos los desperdicios. Vamos a imaginar que el peso inicial es de 7 kg y que, tras quitar los desperdicios, el peso de la pieza es de 3,7 kg. El planteamiento es el siguiente: si el 100% del peso son 7 kg, ¿qué % del peso serán 3,7 kg?
- Aplicamos una regla de tres: multiplicamos 3,7×100 y dividimos el resultado entre 7. El resultado, 52,87%, es el rendimiento del jamón o porcentaje aprovechable de carne.
- Para simplificar todo, la fórmula queda de la siguiente forma:
(Peso sin desperdicios x 100) / Peso inicial = Rendimiento (%).
En Jamones Sierra Morena llevamos más de medio siglo elaborando jamones de la máxima calidad en un entorno ideal para conseguir auténticas joyas gastronómicas. Vendemos nuestros jamones tanto en piezas como en lonchas, para aprovechar en este último caso toda la carne que contienen nuestras paletas. Para más información, consulta nuestro catálogo.
Si tienes alguna consulta, no dudes en contactar con nosotros y estaremos encantados de atenderte.
Usos y aplicaciones de las partes no aprovechables del jamón
Aunque el jamón serrano es altamente valorado por su carne, hay partes no aprovechables que pueden tener diversos usos y aplicaciones. Por ejemplo, la grasa y la piel del jamón se pueden utilizar en la cocina para dar sabor a platos y guisos. La grasa, en particular, puede ser derretida y empleada en la preparación de otros alimentos, aportando un delicioso sabor característico.
Además, los huesos del jamón pueden aprovecharse para la elaboración de caldos y sopas, proporcionando un rico fondo que mejora el sabor de muchos platos.