¿Cómo empezar a cortar una paletilla ibérica?
¿Cada vez que ves una paletilla ibérica se te iluminan los ojos? No nos sorprende, es una de las partes más sabrosas del cerdo, y es que si sabes cómo cortarla correctamente harás que otras personas te miren con buenos ojos y tus platos gozarán de calidad.
Para aprovechar cada una de las partes de la paletilla, su jugosidad y textura, debe ser tratada con mucho, mucho, cuidado, así como utilizar los cuchillos adecuados para descortezar, deshuesar, además del afilador de cuchillos y un par de pinzas.
¿Quieres saber cómo empezar a cortar una paletilla ibérica? ¡Quédate! Después de leer este post serás un experto/a.
Partes a cortar en la paletilla ibérica
Antes de comenzar, es necesario que conozcas la diferencia entre jamón y paletilla. El jamón es como se llama a las patas traseras del cerdo, mientras que la paletilla es el nombre que se le da a las patas delanteras y tiene menos carne, porque las patas son más delgadas que las traseras, lo que se conoce como rendimiento.
Los utensilios esenciales para cortar la paletilla ibérica son:
- Cuchillo jamonero de calidad.
- Cuchillos específicos para quitar la corteza y deshuesar tu paleta.
- Un afilador para tenerlos a punto.
- El jamonero, elemento principal a la hora de cortar.
Son muchas la partes que conforman una paletilla, nosotros nos centraremos principalmente en tres: el codillo, la maza y la contramaza.
El codillo es característico por sus toques dulces, además de ser la parte que más fibras contiene; la maza, es la zona más jugosa del jamón; y contramaza la parte más conservada.
¿Cómo se empieza un jamón, pezuña arriba o abajo?
Hay dos maneras para cortar la paletilla que depende del tiempo que tardamos en consumir la pieza. Si la pieza se va a consumir en un periodo de tiempo menor de tres días, se recomienda empezar por la maza: pezuña hacia arriba; de lo contrario hay que empezar por la babilla: pezuña hacia abajo.
En primer lugar, hay que limar y limpiar la pieza; quitarle la corteza, la grasa amarilla hasta que la grasa blanca y rosada se descubra.
¿Cómo se lleva a cabo? Se hace un corte en la zona más alta del codillo y se junta los extremos del corte. Cuando quitemos el tocino, lo guardamos para conservarlo (evitando que se seque la paleta)
El eje centrar de la paleta se tiene que cortar en paralelo, desde la pezuña hasta la punta y las lonchas deben medir lo mismo que el ancho de la paleta. Nos encontraremos con el codillo en primer lugar, y conforme vayamos cortando, nos iremos encontrando con más huesos.
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