Cerdo Ibérico. Origen y Características Principales

28 Abr 2023

El cerdo ibérico es uno de esos animales que hay que conocer, ¡especialmente si eres fanático del jamón! No solo porque es propio de nuestra Península Ibérica, sino también por la forma de crianza es casi histórica. Es una de las razas más conocidas de cerdo y, sin duda, una de las más especiales. Así que sigue leyendo, porque te garantizamos que no te querrás perder todo lo que esconde este animal.

cerdo ibérico pastando

Qué es el cerdo ibérico

¡Comencemos por el principio! El cerdo ibérico es una de las variedades de porcino más famosas del mundo, y tiene su origen en la Península Ibérica. No hay datos rigurosos que sean capaces de decirnos de dónde proviene exactamente esta raza de cerdo, aunque señalan que pudo haber evolucionado de diferentes razas de jabalí. Hace relativamente poco, en el año 2021, se descubrieron unas huellas de una nueva especie de jabalí cuyas huellas recuerdan mucho a la de nuestros cerdos ibéricos. Además, tienen la particularidad de pertenecer a animales bastante grandes, ¡como lo son estos cerdos!

Hay otros estudios que señalan que estos animales llegaron a la península a través de la costa del Mediterráneo Oriental, de mano de los fenicios. Fue justo ahí donde se cruzaron con los jabalíes, y ese mestizaje fue el responsable de la especie que encontramos hoy. Sea como sea, hay algo que tenemos muy claro, y es que estamos ante animales que llevan siglos y siglos con nosotros.

Características propias del cerdo ibérico

Es su genética, su tamaño y el cuidado que se dedica a este animal lo que le convierte en un cerdo único. En primer lugar, debes saber que tiene un físico que es fácilmente identificable. No solo porque es considerablemente grande, ya que puede llegar a pesar los 160 kilogramos de media, sino porque es bastante oscuro. Además, tienen poco pelo, ¡e incluso encontrarás algunos que prácticamente no tengan!

Más allá de eso, debes saber que sus patas son bastante finas y muy largas. También su hocico es alargado, algo que les viene de perlas para consumir su alimento favorito: ¡la bellota! Pasan su vida en la dehesa, pastando libremente en la mayor parte de las ocasiones, y alimentándose tanto de pasto como de bellotas. Suelen tener bastante actividad física en su día a día, algo que hace que la grasa de las bellotas que consumen se infiltre en su músculo. Gracias a eso, obtienen ese sabor y esa textura que tanto nos gusta.

Aunque hay otros puntos a nivel físico que harán que lo diferencies del resto de razas. Como, por ejemplo, unas orejas caídas o unas pezuñas negras. De ahí viene, por cierto, el hecho de que se le denomine de pata negra en la mayoría de las ocasiones.

Pese a que esto no se ve a simple vista, debes saber que se caracterizan también por tener un apetito voraz. Eso es lo que hace que acaben cogiendo mucho peso a lo largo de toda su vida, y que tengan esa tendencia a acumular grasa. Esta grasa, especialmente la que se encuentra dentro del músculo, es la que luego da la apariencia marmoleada a su carne. Y es precisamente por esto por lo que tiene tanto un sabor como una textura que nos mantiene encandilados. Es ahí donde realmente radica la diferencia entre el cerdo ibérico y cualquier otro cerdo: en su sabor, la potencia de su carne, su jugosidad y ese regusto tan potente que deja finalmente.

Cómo se produce el cerdo ibérico

Normalmente, los cerdos ibéricos se encuentran tanto en dehesas como montes. Las dehesas son páramos increíbles, rodeados de encinas y de alcornoques, donde los animales pueden obtener la base de su alimentación: bellotas. Especialmente en el periodo de montanera, que es cuando se permite a los animales pastar de forma libre. Durante todo ese tiempo, cada cerdo puede llegar a consumir hasta 10 kilos de bellota al día. Esto es clave para obtener la carne que posteriormente disfrutamos, pero también requiere una inversión y un esfuerzo por parte de los ganaderos que hace que su precio aumente.

La producción y cría del cerdo ibérico va estrechamente ligada a estas dehesas. Estos ecosistemas son complejos, deben mantenerse siempre en equilibrio, y el hecho de que estos animales estén en ellas hace que la biodiversidad continúe con su ciclo. En realidad, estos animales se encuentran casi en libertad durante toda su vida, aunque pasando por controles sanitarios para garantizar en todo momento su salud.

El proceso de elaboración comienza con la selección de cerdos de raza ibérica que se crían en condiciones específicas, con una alimentación controlada y acceso a la dehesa. Tras la sacrificio, se inicia la curación, una fase crucial que puede extenderse durante años. La salazón, el lavado, el secado y el afinado son etapas fundamentales que determinan la calidad y el sabor del jamón ibérico. La maestría de los maestros jamoneros en el proceso de curación es fundamental para producir un producto de alta calidad.

Beneficios nutricionales

No solo por su inconfundible sabor y aroma es famoso el cerdo ibérico, sino también por ser rico en nutrientes. Especialmente, en proteínas y en grasas saludables. Su componente principal es la proteína, seguida de cerca de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, en especial de ácido oleico. Estas son muy beneficiosas para nuestro organismo, porque ayudan a rebajar el comúnmente conocido como colesterol malo y aumentar el bueno.

Además, contiene una gran cantidad de vitaminas del grupo B. Especialmente, vitamina B1, B3 y B6, esenciales para el funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Por si esto fuera poco, también contiene minerales como el hierro, el zinc, selenio e incluso fósforo, que son altamente beneficiosos para nuestro organismo.

Es decir, que no solo está buena ¡sino que también es saludable! Aunque, como siempre, en su justa medida.

NutrienteCantidad por 100g
Calorías250-300
Grasas14-20g
Ácidos grasos saturados4-6g
Ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico)7-10g
Proteínas30-35g
Sodio900-1100mg
Hierro2-4mg
Colesterol50-70mg

Estos valores pueden variar según la parte del jamón (magro o grasa), el proceso de curación y la alimentación del cerdo. El jamón ibérico es conocido por su perfil lipídico, rico en ácidos grasos monoinsaturados, similar al aceite de oliva, lo que lo hace una fuente de grasas considerada beneficiosa para la salud cardiovascular cuando se consume con moderación.

Ventajas del consumo de cerdo ibérico

Como habrás podido imaginar por sus nutrientes, ¡el consumo del cerdo ibérico es beneficioso para la salud! No solo por su alto contenido proteico, sino también porque las grasas que contiene son mucho más saludables que la de otros alimentos. De esta manera, puede ayudarnos a reducir el colesterol y a prevenir enfermedades de origen cardiovascular.

Al igual que sucede con todos los alimentos, se debe consumir siempre con moderación, para así realmente notar sus beneficios.

Tipos de cerdo ibérico

Hay diferentes tipos de cerdos ibéricos, cuya diferencia suele ser principalmente el color de su pelaje. En primer lugar, están los negros, que se dividen en:

  • Lampiños: no tienen nada de pelo, y tienen su origen en Extremadura. Es una de las variedades más conocidas y reputadas.
  • Entrepelados: es originario de Córdoba, y es una mezcla entre cerdos retintos y lampiños.

Además de los negros, hemos de hablar de los cerdos ibéricos colorados, entre los que se distinguen:

  • Retintos: es la variedad más extendida, y se puede encontrar en una gran cantidad de zonas. Además, es una de las que tienen mayor productividad.
  • Colorado manchado de Jabugo: se encuentra en peligro de extinción, y únicamente se puede hallar en la zona de Huelva.
  • Torbiscal: en este caso, hablamos de un cruce, que se ha ido popularizando con el paso del tiempo. Sucede lo mismo que con los anteriores, y se encuentra en peligro de extinción.
  • Rubio andaluz: es uno de los más fáciles de encontrar, y se encuentra sobre todo en Andalucía.

Pese a que estas son las puras, las que son 100 % ibéricas, también hay variedades de cerdo ibérico que pueden tener una mezcla con otras razas, como la Duroc.

Desafíos y regulaciones en la producción del cerdo ibérico

La producción del cerdo ibérico enfrenta desafíos en cuanto a la preservación del ecosistema de la dehesa, el control de la pureza racial de los cerdos, la trazabilidad del proceso de cría y la regulación de las prácticas de alimentación. Las normativas y regulaciones, como las denominaciones de origen y las leyes que regulan la alimentación y crianza de los cerdos, son fundamentales para garantizar la calidad y autenticidad del producto. El equilibrio entre la tradición y la innovación en la industria porcina es un desafío constante.

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