El buen Jamón, ¿tiene que ser caro?

9 Sep 2020

Cuando algo está muy bueno, solemos decir que “está jamón”. Pero cuando algo está muy, muy bueno, decimos que “es jamón de bellota”.

El jamón es un sinónimo de calidad y uno de los iconos más representativos y conocidos de nuestra tierra. Alrededor de su producción existe una cultura, una forma de hacer, una tradición, y un respeto por la naturaleza y el entorno que generan las condiciones idóneas para llevar a cabo el proceso de producción del manjar más apreciado.

El buen Jamón, ¿tiene que ser caro?

Para conseguir un producto de alta calidad como los jamones y paletas Sierra Morena, contamos con factores determinantes como el enclave privilegiado del Valle de los Pedroches, su bellota, el alimento por antonomasia del cerdo ibérico, una raza cuidada y seleccionada cuidadosamente y el duro y apasionado trabajo de los ganaderos que hacen posible que podamos disfrutar de un producto de tal nivel de calidad.

Pero, ¿es realmente caro un buen jamón? Para responder a esta cuestión hay que conocer la cría de estos animales. Primero se necesita un terreno adecuado, con suficiente cantidad de árboles que produzcan bellota como son las encinas. Este árbol tarda en producir su fruto entre 15 y 20 años, por lo tanto se requiere una inversión a largo plazo y cuidados específicos para disponer de terreno idóneo para la cría del cerdo ibérico.

La cadena de valor en la carne de cerdo

El camino que atraviesa la pieza desde el inicio de su producción hasta el consumidor final se conoce como cadena de valor. En el caso del cerdo ibérico, la cadena de producción está poco verticalizada a partir de la producción ganadera y en ella existen varias compraventas, que dan lugar a una cadena con un número alto de operadores: animal vivo a matadero, canal a sala de despiece y/o de fileteado, canal o despiece a mayorista de carnes, y canal, despiece o fileteado a distribución minorista. La escasa verticalización de dicha cadena determina un precio más elevado, ya que los costes de producción, a su vez también son más altos.

Para que un jamón pueda considerarse 100% ibérico y de bellota, es necesario que la raza de sus progenitores supere en ambos casos el 50% de ibérico. Además de propiciar al animal una alimentación basada exclusivamente en bellota de alta calidad, lo que aporta unas cualidades organolépticas y nutricionales únicas y excepcionales.

Otro factor determinante en cuanto al coste es el periodo de crecimiento del animal, el cual no debe ser inferior a 1 año para que este se haya desarrollado completamente.

Una vez que el cerdo tiene el tamaño ideal, se lleva a su sacrificio y despiece para posteriormente proceder a la salazón de las mejores piezas seleccionadas. Con temperaturas y humedad controladas, la sal penetra en la pieza y extrae el agua prolongando así la conservación de la carne y aportando sabor. Todo ello es una parte del proceso, ya que las piezas deben permanecer alrededor de 4 años en bodegas hasta culminar la curación.

Aunque se producen alrededor de 5.000 jamones anualmente, solo los más selectos llevan nuestra etiqueta Platino y Azabache, señal inequívoca de la excelente calidad del producto.

¿Qué Determina la Calidad del Jamón?

Cuando hablamos de la calidad del jamón, nos referimos a una serie de características sensoriales, nutricionales y de proceso que diferencian a un jamón de otro. Estas características incluyen:

  • Origen y Raza del Cerdo: La calidad comienza con la raza del cerdo y las condiciones en las que se cría. Por ejemplo, el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, y su alimentación (bellotas en el caso de los de bellota) juega un papel crucial en la calidad del producto final.
  • Proceso de Curación: La duración y las condiciones de curación afectan directamente al sabor, aroma y textura del jamón. Una curación más larga a menudo conduce a un sabor más complejo y desarrollado.
  • Alimentación y Manejo del Cerdo: Los cerdos que se alimentan de una dieta rica en bellotas y se crían en dehesas tienen una carne más sabrosa y saludable, con una alta cantidad de ácidos grasos insaturados beneficiosos.
  • Denominaciones de Origen y Certificaciones: Los sellos de calidad y denominaciones de origen protegida (DOP) aseguran que el jamón cumple con estrictos estándares de producción y origen, lo que suele ser un indicador de alta calidad.

El Precio del Jamón: ¿Indicador de Calidad?

El precio del jamón puede reflejar varios factores relacionados con su calidad, pero no es el único indicador. Veamos cómo el precio puede (o no) reflejar la calidad del jamón:

  • Costos de Producción: Los jamones de alta calidad suelen requerir razas específicas de cerdos, alimentación de calidad, procesos de curación largos y mano de obra especializada, lo que aumenta los costos de producción y, por lo tanto, el precio de venta.
  • Percepción del Consumidor: A menudo, se asume que un precio más alto equivale a una mejor calidad. Si bien esto puede ser cierto en muchos casos, también hay jamones de excelente calidad con precios más accesibles, gracias a productores menos conocidos o métodos de distribución más directos.
  • Experiencia Sensorial Única: Algunos jamones tienen precios elevados debido a su rareza, características únicas o la experiencia sensorial que ofrecen. Esto puede incluir jamones de ediciones limitadas o aquellos que provienen de cerdos criados en condiciones excepcionales.
  • Marketing y Marca: El branding también juega un papel importante en el precio. Algunas marcas han logrado posicionarse como sinónimos de lujo y exclusividad, lo que les permite cobrar más por sus productos.

En conclusión, mientras el precio puede ser un indicador de la calidad hasta cierto punto, es importante que los consumidores aprendan a reconocer los factores que realmente contribuyen a la calidad del jamón. Esto les permitirá hacer elecciones informadas, equilibrando entre precio y calidad según sus preferencias personales y capacidad económica.

Jamones Sierra Morena: Un Universo de Opciones

En Jamones Sierra Morena, te abrimos las puertas a un mundo de opciones. Desde cría de cebo campeado hasta jamones 100% ibéricos y piezas seleccionadas con denominación de origen protegida Valle de los Pedroches. Cada pieza es una expresión de tradición, respeto por el medio ambiente y la pasión de ganaderos, agricultores y profesionales. Nos esforzamos cada día para presentarte el mejor producto de la mejor tierra.