El buen Jamón, ¿tiene que ser caro?
Cuando algo está muy bueno, solemos decir que “está jamón”. Pero cuando algo está muy, muy bueno, decimos que “es jamón de bellota”.
El jamón es un sinónimo de calidad y uno de los iconos más representativos y conocidos de nuestra tierra. Alrededor de su producción existe una cultura, una forma de hacer, una tradición, y un respeto por la naturaleza y el entorno que generan las condiciones idóneas para llevar a cabo el proceso de producción del manjar más apreciado.
Para conseguir un producto de alta calidad como los jamones y paletas Sierra Morena, contamos con factores determinantes como el enclave privilegiado del Valle de los Pedroches, su bellota, el alimento por antonomasia del cerdo ibérico, una raza cuidada y seleccionada cuidadosamente y el duro y apasionado trabajo de los ganaderos que hacen posible que podamos disfrutar de un producto de tal nivel de calidad.
Pero, ¿es realmente caro un buen jamón? Para responder a esta cuestión hay que conocer la cría de estos animales. Primero se necesita un terreno adecuado, con suficiente cantidad de árboles que produzcan bellota como son las encinas. Este árbol tarda en producir su fruto entre 15 y 20 años, por lo tanto se requiere una inversión a largo plazo y cuidados específicos para disponer de terreno idóneo para la cría del cerdo ibérico.
La cadena de valor en la carne de cerdo.
El camino que atraviesa la pieza desde el inicio de su producción hasta el consumidor final se conoce como cadena de valor. En el caso del cerdo ibérico, la cadena de producción está poco verticalizada a partir de la producción ganadera y en ella existen varias compraventas, que dan lugar a una cadena con un número alto de operadores: animal vivo a matadero, canal a sala de despiece y/o de fileteado, canal o despiece a mayorista de carnes, y canal, despiece o fileteado a distribución minorista. La escasa verticalización de dicha cadena determina un precio más elevado, ya que los costes de producción, a su vez también son más altos.
Para que un jamón pueda considerarse 100% ibérico y de bellota, es necesario que la raza de sus progenitores supere en ambos casos el 50% de ibérico. Además de propiciar al animal una alimentación basada exclusivamente en bellota de alta calidad, lo que aporta unas cualidades organolépticas y nutricionales únicas y excepcionales.
Otro factor determinante en cuanto al coste es el periodo de crecimiento del animal, el cual no debe ser inferior a 1 año para que este se haya desarrollado completamente.
Una vez que el cerdo tiene el tamaño ideal, se lleva a su sacrificio y despiece para posteriormente proceder a la salazón de las mejores piezas seleccionadas. Con temperaturas y humedad controladas, la sal penetra en la pieza y extrae el agua prolongando así la conservación de la carne y aportando sabor. Todo ello es una parte del proceso, ya que las piezas deben permanecer alrededor de 4 años en bodegas hasta culminar la curación.
Aunque se producen alrededor de 5.000 jamones anualmente, solo los más selectos llevan nuestra etiqueta Platino y Azabache, señal inequívoca de la excelente calidad del producto.
En Jamones Sierra Morena contamos con una amplia gama de jamones, embutidos y paletas. Desde la cría de cebo campeado, pasando por jamones 100% ibéricos hasta nuestras piezas seleccionadas de alta calidad con denominación de origen protegida Valle de los Pedroches. Un abanico de posibilidades para los consumidores más exigentes que buscan en un jamón la tradición, el respeto por el medio ambiente y la pasión de los ganaderos, agricultores y profesionales que trabajamos cada día para ofrecer el mejor producto de la mejor tierra.
